INSPIRASI NUSANTARA–Coto Makassar dan Pallubasa adalah dua kuliner tradisional yang berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan.
Meskipun sekilas tampak serupa karena sama-sama berbahan dasar daging sapi dan jeroan dengan kuah kaya rempah, keduanya memiliki perbedaan signifikan dalam bahan, bumbu, proses memasak, dan cara penyajiannya.
Asal Usul dan Sejarah
Coto Makassar telah ada sejak masa Kerajaan Gowa pada abad ke-16, berpusat di Sombaopu, wilayah selatan kota Makassar. Hidangan ini awalnya disajikan khusus bagi kalangan istana kerajaan dan tamu istimewa dalam ritual adat. Seiring waktu, pengaruh kuliner Tionghoa turut memperkaya cita rasa Coto Makassar, terlihat dari penggunaan sambal tauco sebagai pelengkapnya.
Di sisi lain, Pallubasa awalnya merupakan hidangan yang populer di kalangan kelas pekerja seperti kuli bangunan dan tukang becak. Pada masa itu, Pallubasa dianggap sebagai makanan murah karena menggunakan bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan oleh pemiliknya, seperti jeroan dan bagian lainnya yang kurang diminati. Bagian-bagian ini kemudian diolah oleh para pekerja menjadi hidangan lezat yang dikenal sebagai Pallubasa.
Bahan dan Bumbu
Coto Makassar menggunakan daging sapi dan jeroan yang direbus hingga empuk. Kuahnya khas karena menggunakan air cucian beras (air tajin) yang dicampur dengan kacang tanah goreng yang dihaluskan, menghasilkan rasa gurih yang unik. Bumbu yang digunakan meliputi bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, lengkuas, serai, dan rempah lainnya. Penggunaan sekitar 40 jenis bumbu lokal, dikenal sebagai “rampa patang pulo,” memberikan aroma dan cita rasa yang kaya pada Coto Makassar.
Sebaliknya, Pallubasa menekankan penggunaan jeroan sapi atau kerbau yang direbus lama hingga empuk. Kuahnya kental dan gurih karena tambahan kelapa parut yang disangrai, memberikan aroma dan rasa yang khas. Bumbu dasar Pallubasa mirip dengan Coto Makassar, namun ditambahkan kunyit, memberikan warna dan aroma yang berbeda. Selain itu, Pallubasa sering disajikan dengan tambahan kuning telur setengah matang, yang diaduk dalam kuah panas untuk menambah kekayaan rasa dan tekstur.
Proses Memasak dan Penyajian
Dalam proses memasak Coto Makassar, daging dan jeroan direbus dalam waktu lama dengan bumbu hingga empuk. Setelah matang, potongan daging dan jeroan disajikan dalam mangkuk dengan kuah yang kaya rempah dan kacang tanah. Coto Makassar biasanya dinikmati bersama ketupat atau burasa, sejenis lontong khas Makassar yang dibungkus daun pisang dan dimasak dengan santan.
Pallubasa, di sisi lain, disajikan dengan nasi putih hangat. Setelah daging dan jeroan direbus hingga empuk, potongan tersebut disajikan dalam mangkuk dengan kuah kental yang mengandung kelapa sangrai. Penambahan kuning telur setengah matang dan perasan jeruk nipis sering dilakukan untuk menambah cita rasa. Perbedaan utama dalam penyajian ini menekankan karakteristik unik masing-masing hidangan.
Meskipun Coto Makassar dan Pallubasa tampak serupa pada pandangan pertama, keduanya memiliki perbedaan mendasar dalam bahan, bumbu, proses memasak, dan cara penyajian.
Coto Makassar menonjolkan rasa gurih dari kacang tanah dalam kuahnya dan disajikan dengan ketupat atau burasa, sementara Pallubasa memiliki kuah kental dari kelapa sangrai, seringkali ditambah kuning telur, dan disantap bersama nasi putih.
Pemahaman akan perbedaan ini tidak hanya memperkaya wawasan kuliner, tetapi juga menghargai warisan budaya dan sejarah di balik setiap hidangan. (*/IN)
